نگهداری و حفظ مواد غذایی از دیرباز برای بشر اهمیت زیادی داشته است. انسان ها همواره به دنبال راههایی برای جلوگیری از فساد سریع و نگهداری طولانیمدت مواد غذایی بودهاند. استفاده از نگهدارنده های طبیعی و سنتی یکی از راه های مورد استفاده در طول تاریخ بشر بوده است. در این مطلب گروه کارخانه جات گل نمک به بررسی ۱۰ روش طبیعی که از گذشته های دور مورد استفاده بشر برای حفظ و نگهداری مواد غذایی بودهاند، خواهد پرداخت.
فهرست مطالب
نمک، روش قدیمی نگهداری مواد غذایی
نمک یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری و حفظ مواد غذایی است که از هزاران سال پیش مورد استفاده بشر بوده است. نمک دارای خاصیت آب گیری است و با جذب رطوبت، رشد باکتری ها و قارچ ها را مهار میکند. همچنین نمک با ایجاد یک محیط شور، از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری میکند.
روش هایی مانند دودی کردن، خشک کردن و تخمیر، معمولاً به همراه استفاده از نمک صورت میگرفت تا به حفظ بهتر مواد غذایی کمک کند. ماهی، گوشت و سبزیجات، پس از نمک سود شدن به مدت طولانی تری نگهداری میشدند.
در گذشته از نمک دریا برای نمک سود کردن استفاده میشد. اما امروزه نمک های تصفیه شده معدنی، نمک خوراکی نیز برای همین منظور به کار برده میشوند. البته نمک های معدنی حاوی مواد معدنی بیشتری هستند.
اگرچه امروزه روش های نوین نگهداری مواد غذایی وجود دارد، اما همچنان نمک سود کردن یکی از پرکاربردترین روشها به شمار میرود. در صنایع غذایی، گوشت ها، ماهی ها، سبزیجات، سس ها و غیره به کمک نمک نگهداری و عرضه می کنند.
روغن، ماده چرب نگهدارنده
روغن ها از دیرباز به عنوان مواد چرب نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. روغن ها با ایجاد یک لایه نفوذ ناپذیر از تماس مواد غذایی با میکروارگانیسم ها و اکسیژن محافظت میکنند.
انواع روغن های گیاهی مانند روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن کنجد و روغن نارگیل بطور گسترده ای برای نگهداری و عرضه محصولات غذایی از قبیل سبزیجات خشک شده، ماهی، گوشت، ترشیجات و غیره به کار میروند.
روغن ها علاوه بر خاصیت نگهدارندگی، باعث افزایش طعم و مزه محصولات غذایی نیز میشوند. بنابراین کاربرد آنها به عنوان یک ماده چرب طبیعی و سالم، هم از لحاظ نگهداری و هم از نظر ارتقای کیفیت غذا مفید است.
شکر، جلوگیری از رشد باکتری با ایجاد محیط شیرین
افزودن شکر به مواد غذایی، یک روش سنتی برای جلوگیری از فساد و رشد میکروب هاست. شکر با ایجاد یک محیط شیرین، از رشد و تکثیر بسیاری از باکتریها و قارچ ها جلوگیری میکند.
شکر در غلظت های بالا، آب مورد نیاز باکتری ها را جذب کرده و باعث کاهش فعالیت آنزیمی و متوقف شدن رشد آنها میشود. همچنین محلول های غلیظ شکر، اسمز معکوس ایجاد کرده و باعث خروج آب از داخل سلولهای میکروبی میگردند.
روش هایی مانند تهیه مربا، شربت، عسل و شیرینی جات، بر پایه استفاده از شکر برای جلوگیری از فساد مواد غذایی استوار است. البته نگهداری طولانی مدت با شکر نیازمند رعایت بهداشت و نگهداری در شرایط مناسب است.
اسیدها، کاهش pH برای ممانعت از فساد
استفاده از اسیدها یک روش مرسوم برای نگهداری مواد غذایی است. اسیدها با کاهش دادن pH محیط، رشد بسیاری از باکتری ها و میکروارگانیسم های بیماریزا را مهار میکنند.
انواع اسیدها مانند اسید سیتریک، اسید استیک و اسید لاکتیک در تهیه ترشی جات، پیکلها، سسها و غیره به کار میروند. اسیدها با کاهش pH از رشد باکتریهای مولد فساد جلوگیری کرده و ماندگاری محصول را افزایش میدهند.
البته pH بسیار پایین نیز میتواند باعث تغییر طعم و بافت مواد غذایی شود. بنابراین غلظت اسیدها باید به درستی کنترل و تنظیم گردد تا ضمن جلوگیری از رشد میکروبی، کیفیت و طعم مطلوب محصول حفظ شود.
الکل، خاصیت ضد میکروبی آن
الکل یک ضدعفونی کننده و نگهدارنده طبیعی برای مواد غذایی است که از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است. الکل به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی باکتریال و آنتی فونگال، از رشد بسیاری از میکروارگانیسمها جلوگیری میکند.
الکل با تخریب غشای سلولی و پروتئینهای میکروب ها، باعث مرگ سلول میشود. همچنین الکل با دناتوره کردن پروتئینها، فعالیت آنزیمی باکتریها را مختل میکند. اتانول و متانول انواع متداول الکل برای نگهداری مواد غذایی هستند.
محلول های الکلی غلیظ برای ضدعفونی میوه ها، سبزیجات و گوشت، بکار می رود.
بیشتر بخوانید: رازهای موفقیت در حفاری
دودی کردن، روش سنتی حفظ مواد غذایی
دودی کردن یک روش قدیمی برای نگهداری مواد غذایی است که از گذشته های دور مورد استفاده بوده است. در این روش، مواد غذایی در معرض دود قرار می گیرند تا از فساد و رشد میکروبی جلوگیری شود.
ترکیبات موجود در دود مانند فنولها و اسیدهای آلی، خاصیت آنتیباکتریال و قارچ کش دارند. همچنین دود با ایجاد یک پوشش روی سطح مواد غذایی، از نفوذ اکسیژن و رطوبت به داخل مواد غذایی جلوگیری میکند.
ماهی، گوشت، پنیر و سبزیجات از جمله مواد غذاییای هستند که بطور سنتی دودی میشدند. البته امروزه از روش های بهداشتی تر و کنترل شده ای برای دودی کردن استفاده میشود تا مواد سمی وارد مواد غذایی نشود.
خشک کردن، حذف رطوبت برای جلوگیری از رشد باکتریها
خشک کردن یکی از راه های سنتی نگهداری مواد غذایی است که از گذشته های دور متداول بوده است. در این روش با حذف رطوبت از مواد غذایی، از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری میشود.
روش هایی مانند خشک کردن در آفتاب، خشک کردن در باد و استفاده از حرارت ملایم برای تبخیر رطوبت بکار می روند. میوهها، سبزیجات، گوشت، ماهی و قارچ از جمله موادی هستند که به روش خشک کردن نگهداری میشدند.
البته خشک کردن بیش از اندازه میتواند باعث از دست رفتن برخی ویتامین ها و مواد مغذی شود. بنابراین تنظیم شرایط خشک کردن از اهمیت بالایی برخوردار است.
تخمیر، تبدیل قند به الکل توسط مخمر
تخمیر یک فرایند بیوشیمیایی است که طی آن قندها توسط مخمرها به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میشوند. این فرایند باعث افزایش طول عمر و بهبود نگهداری مواد غذایی میگردد.
در طول تخمیر، الکل تولید شده خاصیت آنتی باکتریال داشته و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری میکند. همچنین pH پایین محصولات تخمیر شده، مانع از رشد باکتری های مولد فساد میشود.
تخمیر میتواند بر روی مواد غذایی مختلف از جمله سبزیجات، گوشت، شیر و غلات اعمال شود. محصولاتی مانند الکل، سرکه، پنیر و خمیر ترش از جمله موارد کاربرد تخمیر در صنایع غذایی هستند.
نگهداری در سرما، کند کردن فعالیت باکتریها
نگهداری مواد غذایی در دماهای پایین یک روش متداول برای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری است. سرما باعث کند شدن فعالیتهای متابولیکی و رشد میکروارگانیسمها میشود.
دماهای پایینتر از ۵ درجه سانتی گراد باعث کاهش قابل توجه رشد باکتریها می شود. البته دما های منفی و یخزدگی، رشد میکروبی را به طور کامل متوقف میکند.
یخچال و فریزر امکان نگهداری مواد غذایی در دماهای پایین را فراهم میکنند. موادی مانند گوشت، مرغ، ماهی و لبنیات به خوبی در دماهای پایین قابل نگهداری هستند. البته رعایت شرایط بهداشتی نگهداری در سرما حائز اهمیت است.
بسته بندی مناسب، جلوگیری از تماس با هوا
بسته بندی مناسب مواد غذایی نقش مهمی در جلوگیری از تماس آنها با هوا و اکسیژن دارد. تماس با اکسیژن میتواند منجر به اکسیداسیون و فساد مواد غذایی شود.
انتخاب مواد بسته بندی مناسب از قبیل شیشه، فلز و پلاستیک های مخصوص غذا بسیار مهم است. همچنین بستهبندی های دربسته و وکیوم میتوانند از تماس مواد غذایی با هوا جلوگیری کنند.
علاوه بر انتخاب بسته بندی مناسب، رعایت اصول بهداشتی در عملیات بسته بندی نیز حائز اهمیت است. استفاده از روش های صحیح بسته بندی میتواند طول عمر مواد غذایی را به طور قابل توجهی افزایش دهد.
نتیجه گیری
نگهداری و حفظ مواد غذایی همواره یکی از دغدغه های اصلی بشر بوده است. از زمان های بسیار دور، انسان با استفاده از روش های سنتی و طبیعی مانند نمک سود کردن، خشک کردن و تخمیر، تلاش کرده تا غذای خود را برای مدت طولانی تری نگه دارد. امروزه با وجود روش های نوین، همچنان برخی از این روش های سنتی به دلیل سادگی، ارزان قیمت بودن و در دسترس بودن، کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارند. آگاهی از این روش ها میتواند به ما در حفظ بهتر و ماندگاری بیشتر مواد غذایی کمک شایانی نماید.
به مطالعه ادامه دهید: نمک فلزی چیست؟
گروه کارخانه جات گل نمک بیش از سه دهه است که در تأمین نیاز صنایع وابسته به تولید نمک صنعتی در کشور فعال است. تولید انواع نمک دانه بندی شده با بیشترین دقت در دانه بندی و بالاترین کیفیت از نظر خلوصی محصولات به دلیل برخورداری از یکی از بزرگترین و خالص ترین معادن سنگ نمک در منطقه. 