نمک یکی از مواد معدنی ضروری برای بدن انسان است که نقش مهمی در تنظیم فشار خون و مایعات بدن دارد. اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند باعث افزایش فشار خون و بروز بیماری‌های قلبی عروقی شود. در دنیای امروز با رشد صنایع غذایی، مصرف نمک نیز افزایش یافته است. صنایع غذایی برای طعم‌دهی، نگهداری و فرآوری مواد غذایی از نمک استفاده می‌کنند. بنابراین ضروری است تا میزان و نحوه مصرف نمک در این صنایع، به دقت کنترل و نظارت شود.
فهرست مطالب
انواع نمک مورد استفاده در صنایع غذایی
ٰنمک معمولی یا همان نمک طعام که به صورت سدیم کلراید تهیه می‌شود، پرمصرف‌ترین نوع نمک در صنایع غذایی است. این نمک به دلیل دسترسی آسان و قیمت پایین، برای فرآوری و نگهداری انواع مواد غذایی به کار می‌رود.
نمک دریایی یا نمک طبیعی حاوی مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم، منیزیم و کلسیم است و در مقایسه با نمک معمولی، ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارد. این نمک در تولید مواد غذایی طبیعی و ارگانیک مصرف می‌شود.
نمک نیتریت دار یا نمک صورتی که حاوی نیترات است، برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر در گوشت و سایر مواد پروتئینی به کار می‌رود. البته مصرف زیاد آن می‌تواند خطرساز باشد.
نمک‌های معدنی دیگر مانند پتاسیم کلراید نیز در مواردی برای جایگزینی قسمتی از سدیم کلراید در فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شوند.
نقش نمک در فرایندهای تولید مواد غذایی
نمک با ایجاد طعم شوری، باعث افزایش طعم و مزه مواد غذایی می‌شود. همچنین نمک موجب تحریک اشتها و هضم بهتر غذا می‌گردد. از این رو، نمک به عنوان ادویه در غذاهای مختلف به کار می‌رود.
نمک در نگهداری مواد غذایی نظیر گوشت، ماهی، پنیر و غیره نقش مهمی دارد. نمک با ایجاد محیط شور، از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
در فرایند تخمیر و تهیه مواد غذایی مختلف مانند پنیر، ترشی، سرکه و … نمک نقش کلیدی در تکمیل فرایند تخمیر دارد.
نمک در فرایند پخت‌وپز و آماده‌سازی غذاها نیز بسیار مصرف می‌شود. نمک به پخت مناسب مواد کمک می‌کند و بافت مطلوب را ایجاد می‌نماید.
مقدار نمک مجاز در محصولات غذایی
سازمان‌های بهداشتی جهانی مانند WHO حد مجاز مصرف روزانه نمک را کمتر از ۵ گرم توصیه می‌کنند. بر اساس این توصیه، مقدار نمک در محصولات غذایی باید محدود شود.
در ایران بر اساس استانداردهای وزارت بهداشت، میزان نمک مجاز در طبقه‌بندی محصولات غذایی، متفاوت است. به عنوان مثال در ۱۰۰ گرم گوشت فرآوری شده حداکثر ۲/۵ گرم نمک مجاز است.
علاوه بر مقدار، نوع نمک مصرفی هم باید کنترل شود. بهتر است به جای نمک سدیم خالص، از انواع نمک غنی شده با پتاسیم و منیزیم استفاده گردد.
قوانین و مقررات سختگیرانه‌ای برای نظارت بر میزان نمک محصولات غذایی وجود دارد و تولیدکنندگان ملزم به رعایت استانداردها هستند. در غیر این صورت با جریمه یا توقف تولید مواجه خواهند شد.
چالش‌های کاهش نمک در صنایع غذایی
کاهش نمک در محصولات غذایی می‌تواند باعث کاهش طعم و کیفیت محصول شود که رضایت مصرف‌کننده را کاهش می‌دهد. بنابراین یافتن جایگزین‌های مناسب برای نمک چالش‌برانگیز است.
استفاده از نمک‌های جایگزین مانند پتاسیم کلراید، می‌تواند طعم نامطلوبی ایجاد کند. همچنین این نمک‌ها ارزان نیستند.
کاهش نمک می‌تواند ماندگاری محصولات غذایی مانند گوشت فرآوری شده را کاهش دهد. بنابراین راهکارهای نگهداری محصول الزامی است.
تغییر عادات ذائقه مردم به یکباره دشوار است. لذا باید به تدریج و با آموزش، میزان نمک مصرفی را کاهش داد.
نتیجه گیری
هرچند نمک نقش بسزایی در فرآیند تولید، طعم دهی و نگهداری مواد غذایی دارد، اما مصرف بی‌رویه آن می‌تواند سلامتی انسان را به خطر بیندازد. لذا ضروری است تا با استفاده از راهکارهایی مانند جایگزین نمودن انواع نمک غنی‌شده، اصلاح فرایند تولید، آموزش مصرف‌کنندگان و وضع قوانین سخت‌گیرانه، میزان مصرف نمک در جامعه، به ویژه از طریق مواد غذایی فراوری‌شده، کاهش یابد. در این صورت، هم سلامت جامعه تأمین خواهد شد و هم صنایع غذایی به کار خود ادامه خواهند داد.
بیشتر بخوانید: نمک ریسندگی و رنگرزی – نساجی
گروه کارخانه جات گل نمک بیش از سه دهه است که در تأمین نیاز صنایع وابسته به تولید نمک صنعتی در کشور فعال است. تولید انواع نمک دانه بندی شده با بیشترین دقت در دانه بندی و بالاترین کیفیت از نظر خلوصی محصولات به دلیل برخورداری از یکی از بزرگترین و خالص ترین معادن سنگ نمک در منطقه. 