زیتون یکی از محصولات بسیار پرکاربرد در سبد غذایی مردم مدیترانه ای است که از دیرباز تاکنون مصرف شده و انواع فرآوری های متنوعی بر روی آن انجام گرفته است. یکی از رایج ترین روش‌های فرآوری زیتون، خیساندن آن در آب نمک است که باعث تغییر طعم و بافت زیتون شده و طعم متفاوت و خاصی به آن می‌بخشد. در ادامه به بررسی جزئیات فرآیند فرآوری زیتون با نمک و ویژگی‌های زیتون‌های حاصل از این روش خواهیم پرداخت.
فهرست مطالب
چرا زیتون را با نمک فرآوری می‌کنند؟
زیتون یکی از محصولات کشاورزی بسیار پرمصرف در جهان است که عمدتاً به صورت تازه مصرف می‌شود. اما فرآوری زیتون با نمک به منظور طولانی کردن زمان نگهداری و ماندگاری آن انجام می گیرد. زیتون تازه عمر کوتاهی دارد و در عرض چند روز خشک و فاسد می شود. اما فرآوری با نمک، زیتون را برای مدت ها قابل نگهداری می‌کند.
علاوه بر طولانی کردن عمر نگهداری، فرآوری با نمک باعث تغییر طعم و بافت زیتون می شود و طعم شور و خاصی به آن می دهد. بسیاری از مصرف کنندگان طعم شور و نمکی زیتون های فرآوری شده را ترجیح می دهند. بنابراین یکی دیگر از دلایل فرآوری، ایجاد طعم متفاوت و مورد پسند برای زیتون است.
در نهایت، فرآوری زیتون باعث کاهش تلخی آن شده و طعم آن را شیرین‌تر و ملایم‌تر می کند. زیتون های تلخ پس از فرآوری، طعم بهتر و قابل قبول تری پیدا می‌کنند. بنابراین بهبود طعم نیز یکی از انگیزه های فرآوری زیتون محسوب می‌شود.
مراحل فرآوری زیتون با نمک
فرآوری زیتون با نمک یک فرآیند چند مرحله‌ای است که نیاز به دقت و ظرافت دارد. ابتدا زیتون‌های رسیده و سالم انتخاب و شسته می‌شوند. سپس با استفاده از دستگاه‌های خاص، هسته زیتون جدا شده و گوشت آن برداشته می‌شود.
در مرحله بعد، محلول آب نمک تهیه می گردد. معمولاً از آب به همراه نمک برای این منظور استفاده می‌شود. زیتون های بدون هسته داخل محلول آب نمک قرار گرفته و به مدت حداقل ۶ ماه در آن نگهداری می‌شوند.
پس از گذشت زمان لازم، زیتون ها از محلول خارج شده و داخل ظروف دربسته بسته بندی می‌شوند. در این مرحله بسته به نوع فرآوری، ادویه های مختلف مانند زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین و … به زیتون ها اضافه می‌گردد. سپس محصول نهایی آماده عرضه به بازار است.
انواع روش های فرآوری زیتون با نمک
روش های متفاوتی برای فرآوری زیتون با استفاده از نمک وجود دارد که می توان به سه روش اصلی اشاره کرد. روش اول، خیساندن ساده زیتون در آب نمک است. در این روش زیتون ها بدون هیچ پروسه دیگری صرفاً در محلول آب و نمک قرار می‌گیرند.
روش دوم، فرآوری زیتون به روش ترکیبی است. در این حالت پس از خیساندن اولیه، زیتون ها دوباره شستشو داده شده و سپس در آب نمک ثانویه ای قرار می‌گیرند. این کار باعث نفوذ بهتر نمک می‌شود.
سومین روش، افزودن ادویه به آب نمک است. در این روش علاوه بر نمک، ادویه‌هایی مانند زنجبیل، دارچین، فلفل و … نیز به محلول اضافه می‌شود تا طعم ویژه ای به زیتون بدهد.
مزایا و معایب فرآوری زیتون با نمک
فرآوری زیتون با نمک مزایا و معایبی دارد که باید به آنها توجه کرد. از مزایای این روش می‌توان به طولانی شدن زمان ماندگاری زیتون، جلوگیری از فساد و خشک شدن آن و همچنین ایجاد طعم شور و متفاوت اشاره کرد که مورد علاقه بسیاری از مصرف‌کنندگان است.
از سوی دیگر، فرآوری با نمک موجب از دست رفتن بخشی از خواص تغذیه ای زیتون می‌شود. همچنین این فرآیند می‌تواند باعث تغییر بافت و طعم اصلی زیتون شود که البته بستگی به سلیقه افراد دارد.
علاوه بر این، مصرف بیش از حد زیتون های شور شده می تواند باعث افزایش فشار خون شود. بنابراین افرادی که دچار پرفشاری خون هستند باید در مصرف آن احتیاط کنند.
در نهایت با توجه به مزایا و معایب، می توان گفت فرآوری با نمک یک روش مناسب برای طولانی کردن ماندگاری زیتون است، اما در مصرف آن باید تعادل و اعتدال رعایت شود.
بیشتر بخوانید: چرا مواد معدنی در رژیم غذایی شما اهمیت دارند؟
طعم و بافت زیتون فرآوری شده با نمک
فرآوری زیتون با نمک باعث تغییراتی در طعم و بافت آن می‌شود. طعم زیتون های فرآوری شده شور و نمکی است و البته طعم اصلی زیتون نیز در آنها قابل تشخیص است. میزان نفوذ نمک بستگی به مدت زمان فرآوری دارد، هرچقدر زمان بیشتری در آب نمک بماند، طعم نمکی و شوری بیشتری پیدا می‌کند.
از نظر بافت هم زیتون فرآوری شده نرم‌تر و آبدار تر از زیتون تازه است. آب نمک باعث نفوذ بهتر و نرم شدن بافت می‌شود. البته در مواردی ممکن است بافت زیتون اندکی سفت تر هم بشود که بستگی به نوع زیتون و مدت زمان فرآوری دارد.
در مجموع می توان گفت طعم نمکی و بافت نرم و آبدار از ویژگی های بارز زیتون‌های فرآوری شده با نمک است که آن را از زیتون تازه متمایز می‌کند. البته تفاوت هایی بسته به نوع زیتون و شرایط فرآوری وجود دارد.
نکات مهم در نگهداری زیتون‌های فرآوری شده با نمک
فرآوری زیتون با نمک باعث تغییرات قابل توجهی در طعم و بافت آن می‌شود. زیتون های فرآوری شده طعمی شور و نمکی پیدا می‌کنند که بر اثر نفوذ نمک به بافت زیتون ایجاد می‌شود. البته طعم اصلی زیتون همچنان قابل تشخیص است.
از لحاظ بافت هم زیتون های فرآوری شده نرم‌تر و آبدار تر از زیتون تازه هستند. آب نمک باعث نفوذ بهتر و نرمی بیشتر بافت می‌شود. در برخی موارد احتمال سفت شدن اندک بافت وجود دارد که به عواملی مانند نوع زیتون و زمان فرآوری بستگی دارد.
در مجموع، طعم نمکی و بافت نرم و آبدار از ویژگی های بارز زیتون فرآوری شده به روش نمکی است که آن را از زیتون تازه متمایز می‌کند. البته درجه و شدت این تفاوت‌ها بسته به شرایط خاص فرآوری متغیر است.
تاریخچه و پیشینه فرآوری زیتون با نمک
فرآوری زیتون با استفاده از نمک یک فرآیند بسیار قدیمی است که ریشه در تمدن‌ها و فرهنگ های باستانی دارد. شواهد و مدارک تاریخی نشان می‌دهد که این روش حداقل از ۲۵۰۰ سال پیش در منطقه مدیترانه متداول بوده است.
استفاده از نمک برای نگهداری و فرآوری مواد غذایی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های شناخته شده در تاریخ بشریت به شمار می‌رود. زیتون و روغن زیتون نیز از دیرباز مورد استفاده در مدیترانه بوده‌اند.
امروزه نیز فرآوری سنتی زیتون با نمک در کشورهای حاشیه مدیترانه مانند اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه رواج دارد و زیتون های فرآوری شده این منطقه طرفداران زیادی در سراسر جهان دارند.
سخن پایانی
فرآوری زیتون با استفاده از نمک یک فن سنتی با قدمت هزاران ساله است که همچنان کاربرد دارد. این روش با ایجاد تغییراتی در طعم و بافت، عمر ماندگاری زیتون را افزایش داده و طعمی متفاوت و جذاب به آن می‌بخشد. زیتون‌های فرآوری شده با نمک، بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ غذایی مردم مدیترانه بوده و همچنان طرفداران زیادی در سرتاسر دنیا دارند. آشنایی با فرآیند و جنبه‌های مختلف فرآوری زیتون با نمک می‌تواند درک بهتری از این محصول خوشمزه و سنتی به ما بدهد.
به مطالعه ادامه دهید: ۱۰ روش نگهداری مواد غذایی
گروه کارخانه جات گل نمک بیش از سه دهه است که در تأمین نیاز صنایع وابسته به تولید نمک صنعتی در کشور فعال است. تولید انواع نمک دانه بندی شده با بیشترین دقت در دانه بندی و بالاترین کیفیت از نظر خلوصی محصولات به دلیل برخورداری از یکی از بزرگترین و خالص ترین معادن سنگ نمک در منطقه. 